強力小麦粉からグルテンを取り出し焼いて乾燥グルテンにする。 

強力小麦粉のグルテンを取り出し、それを、オーブンにかけて焼いてみた。取り出したグルテンは湿麩と呼ばれている。これを乾燥させたものが乾麩ということである。今回は短時間で乾燥させてみたいと思いオーブンでグルテンを焼いてみた。焼いてみるとグルテンは粘りがあるので、膨らんでくる。このふくらみはパンなどを作るときの粉の良さを知ることができるという。乾燥させるための実験なので、重量を量ってできるだけ丁寧に扱った。

材料 量り ボウル 強力小麦粉(カナダ産 タンパク質13.1%)50g  水30cc オーブンレンジ

@ボウルに50g小麦粉を量り入れる

A 水をいれよくかき混ぜこねる。ボウルから取り出し、グルテンを取り出しやすいように良くこねる。

Bボウルに戻し流しで水洗いをしてグルテンを取り出す。このとき、良くもんで取り出すと次第に、水の濁りがなくなる。粘りのあるグルテンが下に沈殿するので、良く水を絞って丸く固める。

C 丸くなったグルテンを広げて伸ばす。(乾燥しやすいようにする。)

Dあらかじめ180℃の余熱をしてあるオーブンレンジに入れる。10分焼いてみる。

Eグルテンが膨らんで水分がかなりとれる。

強力粉50gを取り出し水30cc混ぜる。かき混ぜながら次第に丸くしてゆく、水に混ぜてこねたあとは80.85g 取り出したグルテンは19.10gであった。こねた粉からおよそ約24%のグルテンである。

グルテンを引き伸ばすして、オーブンレンジにかける180℃で10分。これではまだ中が水分は多く含んでいるので、さらに10分ほど裏返して焼いてみた。

焼きあがると、9.45gに変化していた。乾燥グルテンの重量%は49.4%である。少し中が湿っぽくなって外の皮は焼かれて変色し始めている。まだ、乾麩の重量に達するまでには至っていないようだ。(理想の量は6.63g)、1週間自然乾燥した後の重量は7.14gで理想の値にかなり近くなっている。

短時間で乾燥グルテン(乾麩)ができないかと重量20gの小麦粉で試してみた。水は15ccを加えてこねた。でんぷん質を取り除いた後のグルテンの重量は 7.11g 乾燥後は3.43gであった。それでも重量%は48.2%であるので、理想的な乾燥グルテンになっていない。

 

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