小麦粉のグルテン（タンパク質）を取り出して量を調べる

小麦粉の中にはタンパク質があり、小麦粉を水で溶いてこねると次第に粘り気が出できてグルテンとなる。含まれるタンパク質の量や品質などによって一般の粉の名前を分けている。また、料理の種類も変わる。薄力粉はケーキ、クッキーなど中力粉はスイトンやうどんなど、強力粉はパンやパスタ、中華麺などである。グルテンの量は薄力粉と中力粉、強力粉によって量が違う。強力粉になるにしたがい、しだいにグルテンの量が多くなってくる。実験では、タンパク質は13.5ｇ含んでいると表示されていた強力粉を使用した。グルテンを取り出すには薄力粉では量が少なく、よく練ってもなかなか粘り気の出たグルテンが取り出しにくい。

⑤はかりで重さを測ってみる。これを湿麩（しっぷ）量と呼んでいる。

　30mlの水を入れる。これより多いと柔らかすぎる。

良くこねないとグルテンの固まりにならない　水中にいれでんぷん質を取る。

グルテンが取り出せる。まだ水分を含んでいるが、しばらくすると広がる。少し乾くと貼り付くように粘る。

この湿麩（しっぷ）量の3分の１が乾麩（かんぷ）量ということである。湿麩（しっぷ）量が21.29ｇであれば、乾麩（かんぷ）量は7.09ｇ　100ｇに換算すれば14.2ｇということになる。別の機会にもう一度行ってみたら20.73ｇとなっていた。乾麩（かんぷ）量は6.91ｇで100ｇに換算すれば13.82ｇであった。この量は実験で使った小麦粉のタンパク質量とほぼ合っている。

グルテン（湿麩）21.29ｇを１週間そのままにして自然乾燥して計ってみたら7.45ｇになっていた。実際の乾麩（かんぷ）量は100ｇあたりに換算すれば14.9ｇということになる。さらに2週間で7.30ｇとなっていた。短時間で乾燥グルテンを調べたいときは、オーブン（180℃）で乾燥させて調べる。