サツマイモが加熱をすると甘くなるのはサツマイモに含まれる酵素の働きでサツマイモの澱粉が分解され糖化するためである。サツマイモの澱粉が糊化する時に酵素の働きで糖化しやすくなる。ここでは、ヨウ素でんぷん反応で変化を確認した。この実験では、紅はるかという品種のさつま芋を用いた。べにあづまよりも水分が多く麦芽糖が多い
材料 サツマイモ 約200ｇ ビーカー500ｍｌ 2個 ガスコンロ 鍋 温度計 ガラス棒 ミキサー ピーラー 包丁 ヨウ素溶液 漉し布
①さつま芋の皮をむき、さいの目に切って、水をいれミキサーにかける。
②漉し布で汁だけ絞り出す。
③漉した汁をビーカー2つに分ける。
④１つは70℃くらいに湯せんで温める。
⑤その後、ヨウ素溶液をビーカーにー入れて色の変化を比較する。
湯せんで加熱し70℃くらいに温める。澱粉が糊化する。
ヨウ素溶液をビーカーにー滴下すると加熱なしでは色の変化がある。
ヨウ素澱粉反応を確認した後ビーカーの底を見ると加熱した方は澱粉が糊化して透明になっているが、加熱なしは澱粉が白く沈殿している。
＊始めはどちらも色の変化が見られるが、湯せんしていない方は色の変化がほとんどなくなる。これは、水溶液の中には酵素が含まれていることと、澱粉は常温では固まりとして沈殿しているため。余り変化がなかったが、ヨウ素溶液が沈殿している澱粉に反応して色の変化が見られる。 さつまいもの汁を約70℃（②）で温めると汁の中のでんぷんが澱粉のりになり、酵素によって澱粉の分解反応ができやすくなる。そのため、温めたサツマイモの汁はヨウ素澱粉反応がほとんどなくなり色の変化が少ない。すなわち、澱粉が糖化していることになる。
参考文献： ①紅はるか ②日本いも類研究会サツマイモの栄養機能成分と焼き芋の美味しい焼き方理論
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