カルメ焼を作る実験。

(なべと茶碗の利用)

あまった砂糖液はべっこう飴


カルメ焼きは砂糖と重曹(炭酸水素ナトリウム)で作る甘い菓子である。語源はカルメラでありポルトガル語からきている。普通作るには、銅のお玉を使っているが、ここでは鍋で砂糖を温めて飴状にしてから、アルミホイルとクッキングシートをかぶせた茶碗に流し込んで固める方法です。大豆くらい大きさにした重曹卵をクッキングシートに包んだ茶碗の底に置く。そうして飴状になった砂糖液を流し込んで、泡がとまり始めたら、勢いよくかき混ぜてしばらく置くと膨らみ始める。

材料や道具

砂糖(上白糖またはグラニュー糖)約200g、水100g、炭酸水素ナトリウム(重曹)8g 卵白(3g))計量カップ、はかり、なべ、コンロ、割りばし、茶碗(陶器)、アルミホイル、クッキングシート、  

(1) 容器の準備 

 @ クッキングシートとアルミはくを、20cm四方位いの大きさに切る。

 A茶碗にアルミはく敷く、その上にクッキングシートをかぶせるように敷く。 (握りこぶしを作り押し込む。紙コップ を使っても良い。)

(2) 重曹卵の準備

 茶碗などに卵白約3g と炭酸水素ナトリウム約8gを入れ、よくかき混ぜる。その後、砂糖約2gを加えてかき混ぜ る。できたら、流し込み用の容器の底に大豆くらいの大きさの重曹卵を置く。 

(3)作り方

@砂糖200gに水100g(4個分)入れてはじめは中火でああたためる。少し粘り気が出できて、泡が大きくなり始めたら弱火にする。

Aしばらくしてくると粘り気が強くなり、泡が大きくなる。

B少し、色が出てきたら(約125℃)、火を止めて重曹卵の入った茶碗に流し込む。このとき、すぐにお碗に流し込まずなべの泡がほとんどなくなってからがよい。

C重曹卵あたりから泡がすぐに出るが少し泡がとまるようになったら、棒で勢いよくかき混ぜる。

D色が出てきて、粘り濃くなってかき混ぜにくくなったらたらやめる。

Eやめてしばらく置くと膨らみ始める。

 
 
 
重曹卵をつくる。
 
 
  
 
茶碗をアルミで包みその上からまた、クッキングしーとで包む。
 
 
しばらくしてくると粘り気が強くなり、泡が大きくなる。色が出てきたら(約125℃)できた砂糖液を容器に流し込む。
   

 

少しして、棒で勢いよくかき混ぜる。色が出てきて粘り濃くなってかき混ぜにくくなったら、たらやめてしばらく置く。 

 

*茶碗に入れる前の飴状になった砂糖液を見極めるには、温度でいえば130℃くらいである。見た目では、粘りのある泡が大ききなり、色がうす黄色になったとき。

* この方法は比較的に作りやすいです。砂糖液作りと流し込むときのタイミングポイントで速く砂糖液作ろうとして強火でにつめない。薄く色づいた砂糖液をすぐに流し込もうとしないこと。流し込んだ後ゆっくりかき混ぜないこと。

*砂糖液を作るには、量1人分で約砂糖50g程度ですが、なべだと5、6人分作ったのほうが良い。あまった砂糖液はキッチンペーパーの上に垂らしてべっ甲飴にする。割り箸を棒代わりにしてべっ甲飴らしく見える。

 

  かるめ焼きの作り方PDF

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参考図書 :青少年のための科学の祭典2005 P73

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