マヨネーズを作る実験

保護コロイドによる油の乳濁化

 家庭でよく使われるマヨネーズは簡単に作ることができる。ここでは実験としてのマヨネーズ作りなので、調味料(塩、コショウ、マスタード)などは入れない。調理器具の泡だて器でもできるが、電動のハンドミキサーの方がすぐにできる。普通油は水に溶けない。卵黄の脂質が界面活性効果を表し、油のコロイド粒子(疎水コロイド)に卵黄のコロイド粒子が取り囲み(親水コロイド)混ざって、水の中に散在しているコロイド粒子を作る。そのため乳濁化した液体になっている。また、卵黄のコロイド粒子を保護コロイドとも呼んでいる。牛乳中にあるたんぱく質のカゼインもそうである。

 材料 卵黄1個 サラダオイル(約180ml)酢大さじ1杯 ボウル ハンドミキサー

 
@  酢を大さじ1杯 ボウルに入れる。卵の黄身を入れる。
 
A ハンドミキサーでかき混ぜる。
 
B少しずつサラダオイルを入れる。
 

   
 
 
なお、この実験では電動のハンドミキサーを使っているが、泡だて器で手回しで行ってもよい。このときは時間がかかので、グループでやった方が良い。また、油を少し入れてからしばらく泡だて器でかき回して十分油と卵黄が混ざったあと、さらに少しずつ油を入れていかないと、うまくマヨネーズが作れない。 
 

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