焼いものようないもを電子レンジで作る。

低電力の加熱で作る方法(水分の加熱)1

普通焼芋は火を使い焼いて食べるが、電子レンジも焼き芋と同じように作ることができる。焚き火で焼芋を作るには、新聞紙でイモを包んでから水でぬらしてアルミホイルをさらに包んでから火の中入れておけば焼くことができる。このとき、良く燃えている焚き火の中にいれても、炭のように焦げてしまうことがよくある。美味しい焼芋は置き火といって、よく燃えたあとの炭火の中にいれて、じっくり焼いたほうがよい。これと同じように、電子レンジでも加熱の仕方の工夫でつくることができる。実験では、サツマイモとジャガイモを比較しながら実験をしてみた。ジャガイモは男爵いもサツマイモはべにあずまを利用した。サツマイモはジャガイモよりもたくさんのアミラーゼがあるので電子レンジの設定で最適温度を長時間できれば甘い芋ができる。今回の実験はサツマイモの径が太かったので300wの電力で試してみた。

材料 サツマイモ(400g程度、径約7cm)ジャガイモ(200g程度のもの) 新聞紙(キッチンペーパー) 電子レンジ

@ジャガイモサツマイモを洗う。

A新聞紙で包んでイモを水でぬらす。(キッチンペーパーで包んで水にぬらし、新聞に包むやり方でも良い。)

C電子レンジの600wで2分間、外側を温める。

Dその後、約10分間300wで温める。このときでも、指で押さえるとかなりやわらかくなっている。

E一度逆さまにして、さらに5分間300w温める。

これに、オーブンで少し焼けば焦げ目がついた焼き芋ができあがる。

 水洗い               新聞で包んで水でぬらす。

  

出来上がったいもは水分が奪われる。

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自宅で作ったイモなのであまり質は良くないが、ともに水分がなくなって小さくなっていることがわかる。サツマイモは水分の抜けたぱさぱさした感じであるが、甘さのあるイモに出来上がる。ジャガイモもできているが、ジャガイモ特有のホクホク感があまりなく、煮たものに比べやや食感が劣る。これは「ごりいも」でああろうか。(ジャガイモは150g程度ならキッチンペーパーで包んで水を濡らし、ラップに包んで電子レンジ500wで6分程度でできる)じゃがいもは、低温糖化されていれば少し甘くなり、ゆっくり温めても少し甘くなる。しかし、サツマイモの甘さには及ばない。サツマイモが甘くなるのは、サツマイモの中のでんぷんが60〜70℃で温められることによって、中に含まれる酵素(分解酵素)の働きで分解され糖に変わるからである。この酵素はアミラーゼといって、でんぷんを分解すると麦芽糖に変える。この麦芽糖が甘みを出す。

*家庭用電子レンジは500W用や600W用などがある。さらに最近では1000W用のもあり、焼き芋ができる設定もある。500W電子レンジでは弱は160Wになっている。そのような時、400g程度のいも1個では始めは2分間外側を温め、その後160Wでおよそ20分温めると焼き芋のようなイモが出来上がる。むしろ、300Wで10〜15分で温める方より時間をかけるので甘みが増してよい。 もちろん600W の電子レンジでも3段階になっていて一番小さい値は、150〜160Wになっていているので、試してみると良い。300g程度の細長いイモなら新聞を濡らさなくても包むだけでい。新聞はレンジにかけても低電力なので燃えない。 強600W 2分 弱(160W)または生解凍で15分程度で出来上がる。

出来上がったイモのぱさぱさは電子レンジにかける時間が長くなるとイモの中の水分が蒸発するめである。それを少しでも防ぐには弱い電力で加熱して紙を厚く巻くか、イモの大きさや太さのあるものを小さくして電子レンジの調理時間を短縮するかであろう。べにあずまはイモが紛質なのでぱさぱさになりやすい。イモの種類によって電子レンジでもおいしくしっとりしたイモができるという「べにはるか」「べにまさり」や「クイックスイート」などがある。

低電力の加熱で作る方法(水分の加熱)2 べにはるか

ここでは、特にべにはるかのいもでの低電力加熱での作り方の検証をしてみた。

材料 サツマイモ(400g程度、径約5cm 300g径約5cm)) 新聞紙(キッチンペーパー) 電子レンジ

<300g程度の芋を加熱する>

@サツマイモを洗う。

A新聞紙で包む。

B電子レンジの600wで2分間、外側を温める。

Cその後、約15分間160wで温める。

  

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新聞で包んで加熱した結果では大きさはほとんど変わっていなく やや加熱が足りない感じで芋が出来ている。甘さはまあままであった。もう少し加熱時間を増やすと良かった。

 

<400g程度の芋を加熱する>

@サツマイモを洗う。

A濡れた新聞紙で包む。

B電子レンジの600wで2分間、外側を温める。

Cその後、約20分間160wで温める。

Dさらに、濡れていない新聞に包みなおして10分間160wで温める。(5分位で良いと思う)

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芋の皮にしわができて、100gくらい重量が減少していた。

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濡れた新聞で包んで加熱したあと、確認してみると、大きさは変化していなく。両端はできていたが、まだ中心あたりがかたかったので、乾いた新聞紙で包みなおしてさらに10分加熱をした。芋は小さくなり出来上がっていた。しっとり感があり甘さもかなりある。だだ、両端は乾燥して硬くなってる。このことから、サツマイモのでんぷんが糊化して麦芽糖に変化していることが分かる。

 

電子レンジのオーブン機能(外から加熱)でやきいもを作る。

 材料 500g位のさつまいも(べにあずま)、電子レンジは600w用を利用

 @アルミ箔に包んでオーブンで焼く

 イモの径が6cm〜7cmくらいのイモを洗いキッチンペーパーとアルミ箔に包む 180℃余熱なし40分 裏返して30分焼く(イモの径があるときはさらに焼く時間を30分追加する)

  

*しっとり感のある甘いやきいもができる。

 Aそのまま焼く

 イモの径が6cm〜7cmくらいのイモを洗いそのまま焼く。180℃余熱なし40分 裏返して30分焼く

 皮がやや硬くなり、水気の少な目のほくほくした甘いやきいもになる。実験では細い部分は甘いがかなり水気がなくなっている。

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参考文献 http://ci.nii.ac.jp/naid/110004863720

    

新しい食品の開発

日本いも類研究会

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